• 透過法

  

  濾過層（＝コーヒー粉の層、抽出層）に上から湯を通過させることにより浸透圧*を起こし、この浸透圧を利用して抽出する方法。

  濾過層に湯を透過させ、コーヒーエキスと湯との間に濃度差を作りだし、エキスを抽出液に取り込む。「濾過層を湯が通過すると、いったんそこで浸透圧が止まる。ここで再度湯を注ぎ、濾過層を通過させ、また浸透圧を起こす」この一連の動作を繰り返すことにより、良質なエキスが抽出される。湯は濾過層を常に通過するので、湯が溜まることはない。

  【ペーパーフィルター、ネルドリップなど】

• 浸漬法

  

  コーヒーの粉を一定時間湯に浸し、時間になったら粉と抽出液を分離する方法。 透過法との一番の違いは、透過法が湯が溜まらないのに対し、浸漬法は容器の中で湯を溜め、粉を湯に浸す方法であるということ。濃度差が発生するので抽出は可能だが、濾過層は形成されない。

  【フレンチプレス、サイフォン、金属フィルターなど】

浸透圧とは

濃度の異なる2種類の液体を、膜を隔てて隣り合わせにした際、互いに同じ濃度になろうとする力

コーヒーの抽出で言うと、湯を注ぐことにより、コーヒーエキスと湯（2種類の液体）の間に濃度差が生じる。この濃度差をなくそうとする力（浸透圧）により、エキス（濃度が濃い液体）が湯（濃度の薄い液体）の中に溶け込み、コーヒー液として抽出される。

透過法による抽出

【蒸らし＝エキス出し】
「蒸らし」とは、挽いた粉にお湯をかけることで、コーヒーの粉と粉の間（空洞）に湯が入り込み、粉と粉の間の空洞にコーヒーエキスを溜める工程。湯を注ぐ前の空洞部は炭酸ガスなどの気体がつまっているが、湯が入りこんできたことで、気体が外に押し出される。気体は軽いので、上へ逃れようとし、この時に粉層を持ち上げ膨らみ、粉と粉の間の空洞部に湯が入り込む。ここで浸透圧により、エキスが湯に溶け出し、空洞部に溜まる。

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• 蒸らしによって、空洞部にエキスが溜まった状態で、濾過層に上から湯を通過させることにより浸透圧を起こす。ここでエキスが湯に取り込まれ、濾過層を通過して濾過され、コーヒーの抽出液となる。 濾過層を湯が通過してしまえば、いったん浸透圧が止まるため、再度湯を注ぎ、濃度差を生じさせ、また浸透圧を起こす工程を繰り返す。

透過法は、濾過層に湯を通過させて浸透圧を起こす抽出法。であるから、上から湯を注いだとしても、ドリッパー内に湯を溜めるように粉全体に湯を注いでしまえば、湯が溜まり、濾過層（＝抽出層）を壊してしまう。この瞬間から、もはや透過法ではなくなってしまうのである。

I「湯の通り道を確保する」こと。湯が十分に染み込む事で、多孔質のコーヒー粉は膨張し、「開いた」状態になり、 コーヒー粉の内部にまで湯が通り、同時に予熱されます。「蒸らし」とは、抽出の為の準備作業といえます。

湯を注ぎ続けたらどうなるか

湯が最初にフィルターに接するまでに通った道が、周りに比べて湯の流れやすい 通り道になり、この通り道付近の粉からはどんどん成分が抽出され、 他の部分からは抽出されない、いわゆる「抽出ムラ」が生じます。

抽出理論を理解した注湯をすること

• ドリップ抽出に置いて重要なことは、注湯の重心を考えることです。注湯の方法として「の」の字に注ぐ、表現されますが、これを平面ではなく、立体的に考えてみましょう。

  フィルター内のコーヒー粉は、フィルターにコーヒー粉の層を形成し、注湯の量と濾過の量がほぼ同じに保たれると、フィルター内の圧力の均衡が保たれ、均一な抽出となります。

  2回目の注湯の後、濾過により、フィルター内の湯と粉が中心から下方に吸い込まれていきます。このフィルター内のバランスが崩れないタイミングで、次の注湯を行いましょう。

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コーヒー粉の役割について

フィルター内のコーヒー粉は、それ自体がフィルターの役割をしています。

1. ①コーヒー粉の粒子にはガスが含まれています。
2. ② ①のガスを均等に引き抜くために、「の」の字を描いて湯を注ぎます。 (大きい粒子には多くのガスが含まれ、ガスの力(浮力)が働く)
3. ③ドリップを均一に行うと、ガスが抜けた粒子は重い順に沈み、ドリッパーの縁と底に、コーヒー粉の堆積層を作ります。
4. ④コーヒー粉の堆積層は浄化の役目を果たし、湯に溶け込む可溶性固形分の中で、軽い泡に含まれる雑味をセーブします。

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  湯を数回に分けて注ぐと、コーヒー粉の堆積層が 厚くなり、その層が雑味成分をセーブする役割を 果たす。

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  蒸らし後、一気に注いだ場合は、コーヒー粉の堆積層は薄く、濾過速度も早いため、コーヒー粉自体のフィルター効果は少ない。